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家家户户都有的菜脯，最百搭的食材常有人说，「冻」过的萝卜最美好，代表著经过愈冷冬天的白萝卜品质更好，愈冷越肥，不仅多汁甜美、产量丰富，营养成分也高，俗话说：「冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。」客家人自然不会错过冬季这美味的食材，将大量的白萝卜醃渍后再经过日晒，制成萝卜干，成了餐桌上最百搭的食材。
萝卜干就是平时俗称的「菜脯」，早期的客家菜脯算是农家私房菜，几乎家家户户都会「自家制」，因此外面几乎买不到，也没有购买的需要，自家制的菜脯多半自用或与亲友们分享，在客家菜中是很具代表的食材之一，菜包、水饭、粽子、菜脯蛋等，活用度甚高。
耐心等候的菜脯，会给予最美丽的回馈制作菜脯需要大量的新鲜萝卜，醃渍晒干后的菜脯，因为在制作过程会「缩水」得很严重，只能剩下原先重量的十分之一，因此每到冬天，为了制作菜脯，客家妈妈们总是非常忙碌，去菁、醃渍、曝晒，就算天天大晴天，最少也得花上两、三周的时间才能制作完成，若遇到阴天，可就更费时了。
菜脯的制作方式不难，工序却十分繁複，不过，随著商品化后，商人为了缩短工时、增加产量，偶能听到添加食品添加物的菜脯，这对客家妈妈来说，是最不能理解的事情，醃渍品的美味，就在于时间的沉淀与酝酿，脚踏实地，静心等待醃渍的过程，是客家人对醃渍品的付出与爱。
菜脯封罐后继续封存，至少五年才能发酵成老菜脯，放置数十年的更被视为传家之宝。老菜脯的起源，其实是一场美丽的误会，传统客家家庭几乎都会有一瓮瓮的菜脯，甚至年年都会制作一瓮，因此家中的菜脯愈做愈多，直到某一天整理家中才发现，数年前制作的菜脯竟然变成黑色，而且越陈越香，这意外的收穫让人惊喜，也成了客家人最珍贵的文化遗产。
陈年老菜脯就跟好酒一样，年份愈久愈值钱，纯正手工制作的老菜脯已经愈来愈少，因此要价颇高，黑色的老菜脯还因此被称为「黑金」，经过时间发酵的老菜脯，含有醣化酶、胆硷、维生素及磷、铁、硫等无机盐类，丰富的纤维质帮助消化、整肠通便，更有了「穷人的人参」之名。
制作客家道地的老菜脯鸡汤，用的老菜脯不用多，只要加入一条能让汤头多了沉稳香气，丰富迷人的滋味很难言喻。
【自制菜脯】
材料：白萝卜适量、粗盐适量。
作法：一、将白萝卜外皮洗淨擦干，切成粗长块。二、以一层萝卜一层盐的方式将萝卜醃渍到出水，每天都须把水分沥干，重新 以重石压干至没有水分。
③放在大太阳下晒，至少一周。
Tips：
每次把水沥干的时候，可以试试看咸度，不够再加。而晒菜脯的时候，须适时翻面，才能晒得均匀。
保存方法：晒干的菜脯，可放入冰箱或冷冻库保存，更耐放。若想要制成老菜脯，将菜脯放入瓮中存放，至少5年。
【菜脯烘蛋】
简单的家常菜色，好吃的秘诀在于爆 香过后的菜脯，下蛋时的油量要够，才能完成蓬松的菜脯蛋。
材料：菜脯50公克、青葱2支、虾米1大匙、蒜头3个、鸡蛋3颗。
调味料：黑胡椒粒1/2小匙、糖适量。
作法：一、先将菜脯切小丁，虾米、蒜头切末。二、菜脯炒出香味后加虾米、蒜末炒香，再加入调味料一起炒入味备用。三、碗中打入鸡蛋，将炒过的菜脯加入打散，入锅煎成两面金黄即可。
