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冬季吃火锅，喜欢加什么料呢？日前卖场推出岁末火锅料大赏，小编以「不死传奇—再说一声，明天见」标语，为金针菇久煮不烂、排便还能看到完整形状的特性，做了最佳描述，戳中网友笑穴，勇夺冠军宝座，赢过高丽菜、燕饺、王子面等火锅料！不过，为什么金针菇有如此坚强的韧性呢？让营养师来告诉您！
金针菇煮不烂、难消化 「不死传奇」名符其实
金针菇的热量低、营养价值高，具有帮助稳定血糖、降低胆固醇、辅助减重、促进肠道蠕动和增强免疫力等作用，其爽脆却久煮不烂的特性，更是「火锅党」的最佳拍档，但几乎人人都有吃了金针菇，隔天解便时仍看到完整金针菇的经验，「不死传奇」名符其实！
金针菇之所以久煮不烂和「不死」，关键在于「非水溶性纤维」及几丁质几丁聚醣（Chitosan）较多，不像水溶性纤维有容易被煮烂后冷却成冻的特性，非水溶性纤维较不易被煮烂。有些人将金针菇久煮不烂的特性归功于「几丁质」，几丁质与属多醣的纤维素类似，对肠内细菌有抑菌作用。几丁质常见于真菌的细胞壁和节肢动物（如虾、蟹）或昆虫的外骨骼。
而在便便中发现金针菇，不代表它们不被消化，只是选择以「不容易被消化的纤维」呈现健康功能。非水溶性纤维的主要功能是促进肠道蠕动，增加粪便体积，并将体内毒物一起排出。
此外，人类是杂食性动物，不像草食性动物（例如：牛、羊）的胃能够分解纤维，非水溶性纤维无法被人类胃酸及小肠内的胆汁、胰液等酸碱性消化酶分解，因此吃下肚后，容易以原形态被排出。
老年人吃金针菇 切碎再煮，减少肠胃负担
如果不想在便便中看到完整金针菇，营养师建议，可以「细嚼慢咽」，但针对牙口不好、肠胃功能差、消化慢的老年人，可以先把金针菇切段、切碎后再煮，以免增加肠胃负担或造成消化不良。
金针菇含丰富淤碱素 汆烫15秒不过熟
金针菇放进火锅中，煮再久也没关系？根据食品药物管理署食品营养成分资料资料，每100公克金针菇含淤碱素6.49mg，浓量不低。淤碱素能维护消化道、皮肤、神经的健康，并参与氧化还原功能，也扮演著细胞呼吸作用及神经电子传递的重要角色，若久煮易导致流失，实为可惜。
营养师表示，新鲜现采的金针菇可以直接生吃，但从菇农采收到卖至消费者手中，往往已超过1天的时间，过程中可能受灰尘或细菌污染，加上菇类放久容易腐败，因此建议熟食比较安全，能减少生菌潜藏的健康风险。一般来说，金针菇放入滚水中，像肉片一样涮15秒就熟了。
至于金针菇没煮熟会误食秋水仙碱，进而引发发热、呕吐、腹泻等中毒症状的论点，营养师表示，目前并没有很多研究可佐证，金针菇没煮熟就吃的最大问题还是在可能过量的生菌数（如大肠杆菌等致病菌）。
【营养师小叮咛】：
纤维有助于肠胃蠕动帮助排便，可做为益生菌的食物来源，预防痔疮、乳癌及大肠癌，且益于血糖控制，改善胰岛素阻抗，降低胆固醇及血压，因此建议每人每日养成「蔬果579」的高纤饮食习惯。
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