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萝卜块泡菜是将萝卜切成股子状后用食盐醃渍，加入辣椒粉、葱、大蒜、生姜等调味后醃製的泡菜。
食材及份量（6kg）：萝卜3个（6kg）、香葱18根（180g）。
调味料：蒜蓉100g、生姜泥30g、辣椒粉3杯（300g）、虾酱1/4杯（60g）、白糖1大匙、食盐1大匙。
TIP：放入牡蛎，味道就更鲜美，但容易发酵熟成。放入萝卜块泡菜的鱼虾酱有虾酱、鯷鱼酱、玉筋鱼酱。
淮备：
1.萝卜按2.5×2.5cm 大小切成股子状。
2.香葱按3cm 长度切碎。
3.虾酱捣碎成粗块。
做法：
1.在萝卜中放入辣椒粉搅拌，将萝卜染成红色。
2.放入蒜蓉、生姜泥、捣碎的虾酱等搅拌后，加入香葱轻轻搅拌。觉得太淡就用食盐和白糖调味。
3.在泡菜桶中装入萝卜块泡菜后，在20℃常温下放置1天左右，略发酵后保存于冰箱内。
【萝卜片水泡菜】
把萝卜和白菜切成四方片后用食盐醃渍一下，加入梨和葱、大蒜，并加入足量的泡菜水醃渍而成。
食材及份量（5kg）：萝卜1/4个（500g）、白菜嫩叶300g、海盐1小匙、水1杯。
泡菜调味料：大葱（白色部分）30g、大蒜3颗（15g）、生姜10g、红辣椒1 条（或辣椒水20g）、水芹40g。
泡菜水：水12杯（3l）、辣椒粉2大匙、海盐4大匙、白糖1大匙。
TIP：萝卜片水泡菜作为水泡菜，适合与粥或糕饼一起吃。夏季煮麵条后放入水泡菜裡吃也非常鲜爽。
淮备：
1.萝卜按2.5×2.5cm 切成块后，再切成厚度为0.4cm 的萝卜片。
2.白菜去掉外表层叶，将嫩叶按长度方向对切后按3cm 宽度切成片。
3.将切好的萝卜和白菜嫩叶放入大盆，均匀撒上海盐1 小匙后，在上面洒水后醃渍1 小时。
4.将大葱白色部分和大蒜、生姜切成丝。
5.红辣椒按长度方向对切，去籽后切成丝。
6.水芹去叶清洗后按3cm 长度切成丝。
做法：
1.将醃渍的白菜和萝卜放入大盆裡，放入葱末、蒜蓉、生姜、红辣椒、水芹搅拌后盛在泡菜桶。
2.在搅拌调料的大盆裡放入3l水，将辣椒粉包裹在细小筛网或纱布后晃动，使其渗出红润色泽。然后放入海盐和白糖调出泡菜水的味道。
3.将泡菜水倒入泡菜桶后，在20℃常温下放置一夜发酵后冷藏保存。
【水萝卜泡菜 】
水萝卜泡菜是在用食盐醃渍的萝卜中放入发酵的辣椒、香葱后，倒入大量盐水泡製的水泡菜。味道清爽独特，将发酵完熟的水萝卜泡菜水与肉汤水混合当作冷麵汤水也可。
食材及份量（3kg）：水萝卜泡菜用萝卜1/2个（1kg）、海盐60g。
副食材：梨1/2个（300g）、香葱5根（50g）、青辣椒（或发酵的辣椒）2条（30g）、红辣椒2条（30g）、大蒜3颗（15g）、生姜15g。
糯米浆糊：乾式糯米粉1/2大匙、水1/3杯。
盐水：水8杯（2l）、食盐100g、白糖2大匙、糯米浆糊2大匙。
TIP：传统水萝卜泡菜由于是在冬季用小的整条萝卜醃渍，到发酵完熟虽需要很长时间，但味道绝佳。如想尽快熟成，就把萝卜切成块后醃渍。
淮备：
1.挑选坚硬的小萝卜，去除残根后用刷子洗淨。切成8 等份后撒上海盐60g 醃渍一夜。
2.梨洗淨后对切。
3.香葱2 ∼ 3 根卷起来捆绑。
4.将青辣椒和红辣椒洗淨后沥乾水分。
5.将大蒜和生姜洗淨后切成薄片。
6.在锅裡放入水和糯米粉，搅匀后用大火煮成糯米浆糊。煮沸后关火。
7.在大盆裡放入2l水，加入食盐、白糖製成盐水后，放入糯米浆糊2大匙后搅匀，製成水萝卜泡菜水。
做法：
1.在缸裡放入醃渍的萝卜，然后放入淮备好的梨、香葱、青辣椒、红辣椒、大蒜、生姜后，再放入萝卜。用石头按压，以防食材上浮。
2.将水萝卜泡菜水轻轻倒入缸裡，盖上盖后在20℃常温发酵2天。发酵后保存于冷藏室。
3.端上饭桌之前，捞出萝卜后，切成半月形1×4cm左右的长条状。辅材料也切成片后盛在碗裡，并倒入泡菜水。觉得泡菜水太咸，就加入水和白糖增加美味。
